La Cucina
Gli antichi menù che si possono reperire negli archivi appartenevano
alla gastronomia dei ceti più alti e non rispecchiano quindi le
abitudini del popolo legate agli ortaggi, al cavolo soprattutto, al
pane di segale, alle castagne, e, in misura molto contenuta, al latte,
alla caccia e agli animali da cortile di cui i meno abbienti si
riservavano le parti non commerciabili, così come fra essi molto
diffuso era il Seras, ultimo prodotto della lunga lavorazione del
latte.
La cucina dei ricchi è sempre stata invero molto varia, avendo
accolto elementi di popoli diversi. Da quelli dei Romani a quelli dei
Francesi e degli Svizzeri (basti pensare alla famosa FONDUTA, un primo
piatto a base di fontina e uova) molte sono le influenze sulla cucina
valdostana legate alla storia di questa terra che si intrecciano con la
grande novità rappresentata dall'introduzione delle spezie dovuta ai
traffici commerciali che fiorirono durante il Medio Evo.
La novità rappresentata dalle spezie fu importante per cambiare il
gusto dei cibi e conferire ad essi una gamma di sapori che sostituirono
in qualche modo l'apporto del sale che all'epoca era molto caro e non
facilmente reperibile. Spezie e sale, due elementi allora
indispensabili per la conservazione dei cibi.
A proposito di sale, nei secoli passati esso costituiva uno dei
grandi problemi della Valle d'Aosta. Erano poche e avare le zone da cui
si poteva ricavare il sale, dunque era un prodotto che i valdostani
dovevano acquistare. Ma la tassa sul sale introdotta dopo la seconda
metà del 1500 dai Savoia, costrinse gli abitanti della Valle d'Aosta a
prendere la via dei colli alpini per potersene procurare in Svizzera,
soprattutto nella zona del Lago di Ginevra. Tale tassa costrinse i
valdostani al contrabbando: per avere il sale portavano in Svizzera
burro e formaggio. Il baratto continuò fino a tempi recenti, ma tabacco
e cioccolata presero il posto del sale.
Le legioni romane che si istallarono nel territorio della Valle
d'Aosta portarono le loro tradizioni alimentari legate prevalentemente
alla caccia e all'uso dell'orzo nelle zuppe; all'epoca romana risale
inoltre l'introduzione della coltivazione della vite e della
viticoltura, visto che dall'antichità i Romani conoscevano il vino,
"nettare degli dei". E così nei castelli medioevali il vino era
abbondante e accompagnava piatti la cui usanza proveniva da Oltralpe,
come le trote di torrente che venivano fatte friggere nel burro con
l'aggiunta di erbe aromatiche oppure erano consumate in carpione,
conservate cioè per mesi sotto aceto in appositi recipienti; oppure
come le lumache che, fatte spurgare, erano cucinate in tegame con burro
e erbe, oppure i funghi che venivano cotti nella brace e giudicati
commestibili grazie ad altre culture, visto che il popolo della Valle
ben si guardava dal consumarli ignorandoli forse per arcane paure
legate alle specie velenose.
Le zuppe - che il popolo preparava con pane di segale e verdure di
stagione - sulle tavole dei signori erano arricchite con brodo di
carne, formaggio e burro; conservate da epoca romana fino ai giorni
nostri, le più famose sono la "seuppa y plat" e la "seuppa
vapeullenèntse": quest'ultima ha origine dal luogo di probabile
provenienza della ricetta, cioè la Valpelline. Ha come ingredienti il
brodo di carne in cui cuociono pane bianco e fontina, con l'aggiunta di
burro fuso e cavolo verza. Pare proprio che sia il cavolo che la
distingue dalla "seuppa y plat" che non lo prevede; ma di zuppe ce
n'erano una grande varietà legate ai diversi ortaggi e pertanto alle
diverse stagioni; alcune inoltre erano una sorta di pasticcio di
cereali, segale, avena e orzo.
Avendo da sempre vissuto dei propri prodotti il popolo valdostano
ha imparato a consumare gli ortaggi e da questi ricavare oltre alle
zuppe varie minestre fra le quali quelle a base di cavolo sono le più
frequenti, dato che esso ben si presta alla coltivazione anche in
terreni scoscesi e si conserva a lungo.
Dai tempi più remoti era in uso il pane che si distingueva in pane
bianco e pane nero (di segale o di frumento, un pane che oggi si
definirebbe integrale). Il pane bianco era una vera leccornia, lo si
mangiava solo nei banchetti in occasione delle feste e veniva consumato
nell'immediato. Il pane nero invece veniva preparato una volta all'anno
coinvolgendo tutta la comunità: le donne impastavano e gli uomini si
occupavano del forno a legna del paese. La cottura avveniva con
scrupolosa attenzione e quando il pane usciva dal forno si faceva una
gran festa. Una volta essiccato in un luogo appropriato, diventava
molto duro e per tagliarlo si utilizzava lo "copapàn", una specie di
coltello di ferro che si trova ancora oggi nei negozi di artigianato.
Questo pane veniva poi ammorbidito mettendolo per pochi minuti a bagno
nelle minestre, nel latte, o, in mancanza d'altro, nell'acqua.
Un pane caratteristico è la "millasse", fatto senza lievito;
ricorda una crêpe secca e si mangia tradizionalmente con il "salignum",
un formaggio bianco, fresco, mescolato a pepe, peperoncino, cumino e
sale.
Il pane si faceva anche con la farina di castagne e veniva
chiamato "pane dei poveri", riproposto nei secoli nei periodi di
carestia e anche durante l'ultima guerra mondiale. Le castagne sono
sempre state molto usate nella cucina valdostana, vista la loro
abbondanza e il loro costo irrisorio; nei periodi di magra venivano
utilizzate perfino negli insaccati oppure venivano seccate per essere
conservate e usate nel tempo, per esempio, per fare una zuppa.
La scoperta dell'America (1492) portò in Europa nel corso del 1500
il mais e la patata. Ma in Val d'Aosta il "pasticcio di mais", cioè la
polenta fu introdotta nell'alimentazione solo nel 1700, mentre la
patata fu utilizzata soltanto nel secolo successivo perché ostacolata
dal seppur illuminato dottor Grappein di Cogne che aveva dato luogo a
una società di mutuo soccorso basata sulle ricchezze delle miniere;
egli ne sconsigliava l'uso perché i tuberi - affermava - avevano la
terribile proprietà di assorbire dalla terra qualsiasi veleno e di
"contagiare" così l'uomo. Ma alla fine la patata vinse la sua battaglia
contro queste credenze e venne bene accolta dai valdostani visto che
aveva il pregio di essere cotta in diversi modi e di sostituire il
pane.
La carne è stata per molto tempo, certamente fino al 1700 un
alimento raro che si consumava soprattutto in inverno, quando le
condizioni climatiche ne favorivano la conservazione; si trattava per
lo più di animali giunti alla fine del ciclo produttivo. Il tempo della
macelleria era ed è alla vigilia delle feste natalizie. Si macellano il
maiale e la vacca per ricavare salami, salsicce, lardo, prosciutto e
"boudin", particolari sanguinacci di sangue di maiale, lardo e patate
che possono essere sostituite con la barbabietola rossa. I giorni della
macelleria sono giorni di festa in cui si prepara anche il bollito
sotto sale e il lardo di Arnad aromatizzato con rosmarino, alloro,
aglio e sale conservato in appositi recipienti.
E subito dopo la macellazione ancora oggi nelle campagne le tavole
si imbandiscono con prodotti impossibili da conservare, come ad esempio
i "pasticci" fatti con le interiora "nobili" del maiale. Ricordiamo
inoltre il "teuteun", carne secca di mammella di vacca messa sotto sale
e aromatizzata alle erbe.
Terra di allevamento del bestiame e di produzione di latte, la
Valle d'Aosta dal Medioevo è famosa per i formaggi, citati negli
archivi feudali del Tredicesimo secolo e successivamente menzionati
nella Summa Lacticinorum dal 1477. Fra tutti il più famoso è certamente
la fontina la cui denominazione compare nel 1717 nel registro delle
spese dell'Ospizio del Gran San Bernardo. È il formaggio base della
famosissima fonduta, un primo piatto che si prepara con fontina a cui
si aggiungono tuorli d'uovo, farina e latte; un composto che si versa
su fette di pane tostato (sia bianco che nero).
Per tradizione il prosciutto crudo è stato sempre preparato nella
vallata del Gran San Bernardo, soprattutto a Bosses, a ridosso del
confine con la Svizzera, a Etroubles e a Saint-Oyen tra i boschi di
abeti, ma oggi è famoso anche quello di Saint-Marcel. Ricordiamo anche
quello prodotto nella valle del Lys dove fin dall'alto Medioevo si
insediò il popolo tedesco Walser valicando i passi alpini in cerca di
nuove terre. Ancora oggi la valle del Lys è l'unica terra dove la
popolazione ha conservato tradizioni e lingua di origine germanica: un
popolo industrioso, i Walser infatti sono maestri di pastorizia, di
commercio, di turismo e di architettura, stanziati nelle vallate
intorno al Monte Rosa, al Cervino svizzero e nel Voralberg austriaco.
La loro comunità in Valle d'Aosta è divisa fra tre comuni sul torrente
Lys: Issime e le due Gressoney, Saint-Jean e La Trinité, mentre gli
altri quattro comuni della vallata che sale da Pont-Saint-Martin (dove
è ancora viva la leggenda di San Martino che gabbò il diavolo
offrendogli l'anima del primo essere vivente che fosse transitato in
cambio della sua scomparsa da quel luogo...passò un cane...; e dove
ogni anno alla fine di febbraio si rinnova la tradizione del falò del
fantoccio del diavolo appeso al centro dell'arcata del ponte) fino al
Monte Rosa hanno una parlata franco-provenzale come il resto della
Valle d'Aosta.
In questa valle il prosciutto veniva affumicato appeso a un chiodo
della trave sopra il focolare; particolare anche la selvaggina
preparata in "civet", cotta con il vino rosso aromatizzato da molte
spezie e erbe.
Nell'economia cortense della campagna valdostana in cui si
consumava e in molte parti ancora si consuma solo ciò che si produce,
anche la noce è un prezioso frutto che i valdostani hanno saputo
utilizzare al meglio, soprattutto per produrre l'olio di noci che
ancora oggi è un condimento ricercato e gustoso.
Sempre in questa logica, per dolcificare si ricorreva al miele,
essendo l'apicoltura diffusa fin dal Medioevo; il miele fa dunque parte
della grande tradizione valdostana. Colato sulle castagne bollite
formava il più semplice dei dessert; ma il miele serviva per molte
preparazioni fra le quali ricordiamo la "resen", gelatina derivata da
pere selvatiche, immangiabili crude perché la polpa era quasi
completamente asciutta. Per Natale erano e presso qualche fornaio sono
ancora tradizionali i "flautse", grossi biscotti a forma di animali che
una volta dorati un tempo venivano cosparsi di miele e oggi di
zucchero.
I rigori invernali richiedevano anche una tradizionale bevanda, il
vin brulé alla gressonara: un vino cotto con dadini di pane nero,
burro, zucchero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata e passato
al colino; oppure il genepì, caratteristico liquore prodotto da una
pianticella denominata "Artemisia spicata". L'erba viene fatta
essiccare con altri aromi, infusa nell'alcool e lasciata invecchiare
per almeno un anno e mezzo.
Una bevanda che ha anche potere digestivo è il caffè alla
valdostana, una miscela bollente composta da caffè, grappa, vino rosso
(o cognac all'arancia), buccia di limone e spezie. Viene servita nella
grolla detta anche coppa dell'amicizia, uno speciale recipiente di
legno scolpito munito di beccucci, dai quali i valdostani bevono tutti
assieme nel rispetto della tradizione secondo la quale "chi beve solo
si strozza".
Ma i prodotti della cucina valdostana sono tanti e molto vari,
gustosissimi conservati nei secoli con leggere modifiche dovute al
miglioramento delle condizioni socioeconomiche; cibi caratterizzati da
antichi prodotti locali fra cui campeggiano la fontina, il lardo, il
sanato, le castagne e la polenta che tuttoggi viene preparata "grassa",
ovvero arricchita con burro e formaggio.