Cosa mangiavano e bevevano gli Etruschi


I veri progenitori della cucina Toscana furono gli Etruschi che presso i Romani ebbero fama di grandi bevitori dediti ai piaceri della mensa. Queste usanze furono ritenute da alcuni scrittori latini fra le cause della loro decadenza.
La terra d'Etruria era molto fertile e produttiva: stando alle testimonianze fornite sia da reperti archeologici che da testi latini, era coltivata soprattutto a frutteti, legumi e cereali, tanto che proprio questa terra sarà in grado di rifornire di grano Roma nei difficili momenti di carestia.
La cucina degli Etruschi si basa dunque innanzi tutto sul farro la cui minestra è assai diffusa in tutte le classi sociali, così come basilare è l'uso dei legumi come lenticchie, ceci, fave. Ma i resti faunistici giunti fino a noi ci testimoniano anche il consumo nell'alimentazione della carne di bovini, ovini, suini e cacciagione, soprattutto di cervi e cinghiali che venivano cucinati alla brace su treppiedi e graticole o in grandi calderoni di bronzo e che erano ovviamente riservati alle classi più abbienti, servizi soprattutto nei banchetti, vere e proprie cerimonie che testimoniavano l'appartenenza sociale. Su queste tavole non mancava neanche il pesce, visti i ritrovamenti di ami e di reti; ma certamente questo alimento era meno diffuso rispetto alla carne perché la disponibilità era decisamente inferiore.
Diffusissimo invece era l'uso del latte e dei suoi derivati, visto che l'allevamento degli ovini, caprini e bovini era intenso, specialmente nella parte meridionale dell'Etruria.
Altresì anche le classi meno abbienti potevano arricchire la propria alimentazione con verdura e frutta che nella buona stagione veniva seccata e perfino esportata verso la Gallia. I condimenti erano prevalentemente di origine animale, ma a partire dal secolo VII a.C. veniva prodotto anche l'olio d'oliva che era usato principalmente nell'industria degli unguenti e dei profumi, ma anche nella preparazione dei cibi.
La bevanda di base, l'unica di cui ci sono giunte testimonianze, è il vino, proveniente dalla Grecia nel corso del VIII secolo a.C., ma già dal secolo successivo prodotto in tutta l'Etruria e perfino esportato in varie regioni del Mediterraneo. Un vino che non poteva essere bevuto pretto, perché fortissimo; doveva essere mescolato con abbondante acqua usando grandi vasi dalla bocca larga che consentissero di attingerlo agevolmente. Era l'unica bevanda riservata ai simposi e ai banchetti e veniva servito da anfore o brocche in coppe di varia forma da numerosi schiavi che accudivano i commensali in uno scenario piuttosto ricco, rallegrato da musica e danzatori in cui erano ammesse anche le donne (che invece non erano ammesse presso altri popoli, ad esempio presso i Greci). La partecipazione ai simposi e ai banchetti guadagnò una certa cattiva fama alle donne etrusche, soprattutto di forti e smodate consumatrici di vino.
Usanze, dunque, e cucina molto evolute sono quelle degli Etruschi che molto insegnarono ai Romani e di cui ancora oggi rimane nella terra di Toscana qualche retaggio, foss'altro l'uso sempre più diffuso (anche grazie alla moderna dieta mediterranea) dei cereali e della ormai diffusissima e apprezzatissima minestra di farro.


La Cucina Toscana in epoca Romana


In epoca romana fino all'età delle invasioni barbariche che preannunciarono la caduta dell'impero Romano d'Occidente (476), la cucina dell'Etruria coincideva con quella romana che fino al primo secolo d.C. fu parca e frugale fondandosi essenzialmente sul pulmentum - orzo cotto nel brodo - sulla puls (una sorta di polenta a base di farro, miglio e fecola di patate), su pesci, verdure e formaggi.
A partire dal III secolo abbiamo testimonianze di un aumento considerevole nell'uso del cibo, non solo dal punto di vista quantitativo, ma anche qualitativo. Molte famiglie dilapidarono patrimoni interi in banchetti imbanditi con l'intento di stupire i commensali; con imponenti coreografie comparivano sulle tavole cibi particolari e anche assurdi come cervelli di pavone, lingue di fenicottero, pappagalli, ghiri, tassi e perfino vulve di scrofa vergine.
Con la decadenza dell'Impero Romano d'Occidente il gusto del mangiare e il piacere della buona tavola furono soppiantati dall'ostentazione di ricchezza, dal desiderio di sbalordire gli ospiti e far parlare di sé.
Ma la cucina non era solo quella delle grandi occasioni, dei banchetti opulenti. Testimonianza della tavola di tutti i giorni ci è tramandata dall'opera De re coquinaria di Marco Gavio Apino, gastronomo vissuto all'epoca dell'imperatore Tiberio (circa 30 d.C.). In quest'opera sono contenute 500 ricette: molte sono le salse e i consigli per rendere sofisticati i cibi. Di queste ricette nessuna è sopravvissuta, ma non ce ne rammarichiamo pensando che quasi tutti i cibi venivano cosparsi di garum, una salsa fetida a base di interiora di pesce conservate in salamoia.
Le invasioni barbariche fino alla dominazione longobarda con il saggio governo di Carlo Magno re dei Franchi fondatore del Sacro Romano Impero (incoronato imperatore nella notte di Natale dell'anno 800) favorirono lo spopolamento delle città e il conseguente fenomeno del feudalesimo. Il feudo era un piccolo stato che gravitava intorno al castello; il lavoro della terra era riservato ai servi della gleba che vivevano in condizioni assai precarie e si cibavano di zuppe di ortiche, ghiande, lucertole, topi, mentre sulle tavole dei castelli il cibo abbondava ovunque: arrosti, cacciagione, pesci, qualche verdura. Il tutto servito in modo rozzo, senza ordine né differenziazione di cotture, un cibo uniforme consumato senza piatti e posate, con un solo grande bicchiere da vino che serviva per tutti i commensali.
È durante il periodo feudale che le varie cucine del nostro paese incominciarono a differenziarsi; il frazionamento del territorio, la mancanza di comunicazioni, l'economia curtense (cioè autarchica) del feudo costrinsero a utilizzare unicamente le risorse locali; ogni luogo ebbe così le sue specialità, i suoi piatti tipici, che ancora oggi in buona parte caratterizzano le varie zone della nostra terra; la cucina italiana è infatti ancora oggi quasi esclusivamente regionale sia per i prodotti usati che per la preparazione dei cibi; e questo per ovvi motivi sia storici che geografici.

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