La Cucina
Se è vero che la cucina piemontese è fra le più varie e raffinate del
nostro paese, è anche vero che tale varietà e raffinatezza non sono
solo dovute all'influenza della vicina Francia, paese riconosciuto
ovunque per la complessa elaborazione e ricchezza della sua gastronomia
e che dal secolo XVIII detiene il primato della cucina europea.
Quella piemontese è molto più autentica avendo saputo conservare
intatti i buoni gusti di una volta, le antiche tradizioni strettamente
legate ai prodotti locali.
Molte delle ricette che compongono questa cucina sono infatti di
ispirazione contadina, perché valorizzano la freschezza dei prodotti
genuini della campagna anche se - come vedremo - non fu immune da
influenze francesi.
I piemontesi sono per loro natura sobri, ma altresì amanti della
buona tavola, quindi buongustai ma non ghiottoni, hanno in altre parole
gusti semplici che hanno consentito di conservare nel tempo una cucina
sincera, gustosa e decisa nei sapori, senza influenze legate a mode che
possono corrompere la migliore tradizione.
Detto questo, è bene subito precisare che i menù della gastronomia
piemontese sono molto ricchi e articolati, formati da molti piatti.
Tutti i gusti e le esigenze della tavola in Piemonte possono
essere soddisfatti con prodotti tipici della regione: dagli aperitivi,
agli svariatissimi antipasti, ai sostanziosi e gustosi primi e secondi
arricchiti da vari contorni, accompagnati dai famosi grissini torinesi
(les petites baton de Turin di cui era ghiotto Napoleone), dai saporiti
formaggi (di cui ben otto sono D.O.C.), il tutto seguito da dolci di
fantasiosa pasticceria: dal famosissimo bonèt (= berretto) formato da
cioccolato e amaretti, alle piccole bignole, ai pasticcini
raffinatissimi, al torrone alla nocciola, al cioccolato di cui
ricordiamo il gianduja, che non è certo il solo ed è ancora molto
diffuso in lavorazione artigianale.
Caratteristiche distintive di questa cucina sono fondamentalmente
l'impiego notevole del burro e del lardo (che però dal secolo scorso va
diminuendo in seguito alla scoperta del colesterolo), il consumo di
verdure crude, l'uso del sanato (che è la carne di vitello di pochi
mesi nutrito con solo latte, carne che si trova solo in Piemonte e
nella Valle d'Aosta), la varietà dei formaggi, l'uso piuttosto esteso
dei tartufi, l'uso attento dell'aglio che ha dato origine alla ormai
famosa bagna cauda mai uscita dal territorio piemontese.
Un alimento distintivo della produzione piemontese è il riso,
anche se la sua coltura riguarda una particolare zona del territorio
piemontese: la pianura che si stende a forma di mezzaluna da Cuneo al
Ticino, si apre oltre la Dora Baltea e si allarga nel Vercellese piatto
e verde, una terra ricchissima di risorse agricole che ha trovato la
sua unità agraria nella coltura del riso.
Si tratta di una larga fetta di pianura che comprende una
cinquantina di comuni e si estende per oltre milleduecento chilometri
quadrati e che è stata definita "la grande palude artificiale".
L'acqua, dovunque presente, ne costituisce la nota dominante, la
differenzia nettamente dai paesi posti a nord e a sud, anch'essi paesi
agricoli, ma di colline, con vigneti e boschi ricchi di funghi e
tartufi. Questa omogeneità del Vercellese ha potuto plasmarsi soltanto
grazie al lungo lavoro di secoli e a opportuni sfruttamenti
dell'ambiente naturale: qui l'uomo ha saputo valorizzare la terra
mediante un lavoro metodico, costante e continuo.
Guardando dalle torri di Vercelli, si vede un paese tutto
intersecato da lingue di terra rese spesso più evidenti da filari di
pioppi, tra cui si distendono a perdita d'occhio le risaie con le loro
acque apparentemente morte come in laguna. Nessun'altra regione in
Europa produce tanto riso quanto questa: il Giappone stesso ricorre ai
raccolti del Vercellese per sopperire al suo fabbisogno interno. Quindi
il titolo di "capitale del riso" è per Vercelli un titolo ben meritato.
Nel Medioevo il Vercellese era terra di "grange", cioè di franai,
vaste fattorie agricole in cui i monaci benedettini e cistercensi
fecero il fulcro del loro lavoro di bonifica e di valorizzazione. Da
allora il riso andò conquistando i primi tratti di brughiera dissodata,
che i più antichi canali stavano per la prima volta dissetando: la
risaia valorizzò in tal modo sia le paludi sia le "baragge",
determinando anche notevoli movimenti stagionali di lavoratori che
provenivano dalle terre povere della vicina montagna. La coltura del
riso si adattava in modo particolare alla natura dei terreni del
Vercellese, magri e pertanto poco fertili per altre più ricche colture;
appunto per questo - nonostante forti opposizioni soprattutto nel
Cinquecento e nel Seicento - la risicoltura andò espandendosi grazie
alla moltiplicazione di canali e di rogge, che sezionarono minutamente
tutto il territorio.
La lunga epoca dei canali irrigatori alla quale è legata la
valorizzazione di questi terreni, doveva poi essere coronata da
un'opera notevolissima: la costruzione del Canale Cavour nel 1863,
destinato soprattutto ad incrementare l'irrigazione anche nel Novarese
e nella Lomellina, oltre che a migliorare l'ambiente naturale del
Vercellese.
Dunque gran parte dell'economia agricola della pianura piemontese
riposa sulla coltura del riso che nella cucina piemontese soprattutto
cittadina occupa un posto primario e trova moltissime utilizzazioni.
Citiamo ad esempio l'insalata di riso alla novarese il cui sapore
è affidato al tartufo; oppure il risotto alla piemontese o la brudera
vercellese (a metà fra risotto e minestra) o lo sformato di riso; sono
molte e tutte ottime preparazioni che dal Medio Evo si realizzano con
il riso che è alimento base della zona produttrice
Pur avendo saputo conservare una sua autenticità e avendo
valorizzato sempre i suoi prodotti, fu inevitabile per la cucina
piemontese fare i conti con l'influenza che nel 1700 la vicina e
confinante Francia sviluppò in tutta Europa; ne è testimonianza il
trattato settecentesco di anonimo intitolato "Il cuoco piemontese
perfezionato a Parigi" che può essere considerato il primo effetto del
riflusso della cultura gastronomica francese, a suo tempo - come
abbiamo visto - evolutasi sulla traccia di quella italiana dei secoli
XVI e XVII.
"Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi" raccoglie nell'ordine
le ricette relative alle zuppe e alle minestre; alla maniera di
trinciare le carni; al modo di cucinare carni di bue, vitello, maiale,
montone, agnello, pollame, selvaggina, ma anche pesce (ricordiamo che
il Piemonte non ha sbocco al mare per cui il pesce viene timidamente
introdotto nella cucina piemontese importandolo). Seguono erbaggi,
legumi e uova; l'uso del latte e suoi derivati; l'uso delle spezie, i
dolci, le salse, frutta, bevande, marmellate, sciroppi ecc. ecc.
Un trattato esaustivo che ben riflette la situazione culinaria non solo piemontese ma anche di molte altre regioni italiane.
Fra le ricette piemontesi ricordiamo a titolo esemplificativo le
"Subbriche" alla piemontese, crocchette di verdura che si preparano
come segue:
"Allessate la bieta, spremetela e trinciatela ben fina, passatela
poscia sul fuoco dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, sale e
pepe pesto; quando sarà ben rosolata, levatela dal fuoco e poneteci
dentro due rossi d'uova e due bianchi, due pugni di parmegiano grattato
ed un poco di cannella in polvere; osservate che sia ben densa la
composizione e fatela raffreddare; indi uniteci ancora tre altri rossi
d'uova. Abbiate una tortiera al fuoco con butirro squagliato e ben
caldo, poneteci dentro la composizione con un cucchiaio, formandone più
porzioni; quando saranno cotte da una parte, voltatele dall'altra e
fatele cuocere e ben fermare; indi servitele assai calde con un'idea di
culì sopra".
Nell'800 la cucina piemontese trova ospitalità nel trattato del
milanese Giovan Felice Luraschi pubblicata con il titolo "Nuovo cuoco
milanese economico". Naturalmente maggiore spazio è dedicato alla
carne: ricordiamo la ricetta del "Manzo ristretto alla piemontesa", un
piatto molto ricco certamente adatto ai rigori invernali che ricorda il
brasato.
"Prendete quattro libbra di culatta, battetela bene, prontate dei
filetti grossi di lardo, conditeli con poco sale, pepe, drogheria ed
una foglia di lauro trito fino, unite il tutto coi filetti di lardo,
indi fiselate (= legate con spago, dal francese ficeler) il manzo con i
detti filetti, fate tostare nel butirro una cipolla tagliata fina,
ponetevi il suddetto pezzo di manzo acciò prenda colore; frattanto
allestite la sua bagna per cucinarlo, prendete un poco di butirro, poca
grassa di manzo tridata e qualche fettine di lardo, poca cipolla,
sellero (= sedano), carottole; il tutto tagliato, poneteli in una
cazzarola e fateli prendere un poco di colore; mescolate il tutto con
un cucchiale di farina e frumento e bagnatelo con una pinta di vino
rosso vecchio e una pinta di brodo buono, fate poi il tutto bollire
insieme per un quarto d'ora, indi passatelo al setaccio e versatelo
sopra il manzo, fatelo cuocere al dolce fuoco per lo meno cinque o sei
ore e a giusta cottura sgrassatelo, indi servitelo nel suo fondo (=
intingolo)".
Ha parte fondamentale nella pubblicistica culinaria dell'Ottocento
il "Trattato di cucina pasticcera" del piemontese Giovanni Vialardi che
fu capocuoco di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II che era un
grande buongustaio, un uomo dai molti appetiti, laico e godereccio. I
suoi pranzi a base di caccia sono rimasti famosi e così le ricette
della bella Rosina compaiono anche oggi in molti ricettari piemontesi
anche se a nostro avviso sembrano prive del fascino raffinato della
cucina di questa terra il che ci fa pensare che ben altre doti avesse
la Rosina per legare a sé il primo re d'Italia. È un'opera che ci
fornisce un ricco repertorio di ricette italiane e non, tramandandoci
alcune ricette fondamentali della cucina torinese e piemontese. Così vi
troviamo il risotto alla piemontese "per déjeuner" (= per colazione):
"Avrete due litri di buon brodo bollente sul fuoco, gettatevi
mezzo chilogramma di bel risone pulito, fatelo cuocere diciotto minuti
a fuoco ardito. A giusta misura acconciatelo con sessanta grammi di
buon formaggio, sessanta grammi di burro fresco, sessanta grammi di
tartufi bianchi ben lavati, puliti dalle tacche (= macchie) nere,
tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale;
aggiungete un po' di sugo se fa bisogno, badando che resti un risotto
un po' molle. Servitelo nella zuppiera con un po' di sugo sopra. Per
chi l'ama più duro puossi mettere entro uno stampo e riversarlo sul
piatto".
Ma anche la "zuppa alla canavese" (Tognaque = denominazione locale)
o la zuppa di zucca alla monferrina o la minestra di fagioli verdi alla
piemontese o la "fonduta (voce di origine dialettale che deriva dal
piemontese fondua) di tartufi bianchi" che è quasi un emblema della
tavola soprattutto delle Langhe ma anche di tutto il territorio
piemontese:
"Prendete quattro ettogrammi di formaggio grasso detto fontina,
netto dalla pelle, tagliatelo a pezzi, posto in un tegame con acqua
fresca, scolate via l'acqua, fate fondere la fontina adagio sul fuoco
lento tramenando (= mescolando energicamente) finché fusa e ben liscia;
aggiungete un uovo intero e tre rossi, oppure tre uova intere sbattute
con mezzo bicchiere di fior di latte, più sessanta grammi di burro
fresco, uniteli alla fontina tramenando forte sul fuoco finché siano
rotti quei fili che forma la fontina col diventar liquida, ed in breve
diverrà spessa e liscia come una crema, senza però mai lasciarla
bollire; giusta di sale, pepe, servitela con sessanta grammi di buoni
tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili metà mischiati colla
fontina, e metà sparpagliati sopra".
Particolare è la spalla di montone farcita alla piemontese:
"Disossate una spalla di montone a forma di una borsa e marinatela
con olio, aceto, cipolle e prezzemolo per due ore; fate una farcìa (=
impasto di ingredienti vari) con quattro ettogrammi di carne di
montone, netta dal grasso, pelle e nervi, più due ettogrammi di lardo,
un po' d'aglio e prezzemolo; tritate e pestate bene il tutto, unitegli
due uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie, due cucchiai di rhum e
quanto un uovo di mollica di pane inzuppata nel fior di latte,
mischiate tutto bene e mettetelo entro la spalla che avrete asciugata;
cucitela formando una spalla rotonda; posta in tegame con la sua
marinata e verdura ed una ettogramma di burro, fatela rosolare,
versatevi sopra mezzo litro di brodo od acqua ed altrettanto di vino
bianco, un po' di sale e fate cuocere adagio per due ore circa; cotta
tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette sottili levando il filo, e
servitela con del choucroute (= cavoli cappucci conservati in salamoia;
voce francese dal tedesco sauerkraut) sotto, oppure servitela con salsa
fatta col sugo della sua cottura. Si può unire alla farcìa della lingua
salata e tartufi neri tagliati a dadi.
E citiamo inoltre i "Filetti di anguilla alla piemontese" che
ricorda la ricetta ancora in uso fra i piatti tradizionali piemontesi
dell'anguilla alle erbe fini di cui riportiamo la ricetta più classica;
una ricetta storica che viene seguita nelle cucine dei migliori
ristoranti:
"Pulite e tagliate l'anguilla a tronchetti lunghi sei-sette
centimetri, fatela saltare in padella con olio abbondante, alloro e una
cipolla affettata, asciugatela dell'unto sulla carta assorbente da
cucina e tenetela in serbo al caldo.
Fate una bagna verde nel seguente modo: tritate un grosso mazzo di
prezzemolo (se teneri anche i gambi che sono particolarmente saporiti)
con alcune foglie di salvia, alcuni cipollotti (il bianco e il verde) e
spicchi d'aglio; per aumentare il volume del verde tritate anche il
cuore di un sedano, un pugno di spinaci e uno di bietole verdi. Fate
appassire per cinque minuti questa odorosa verzura con olio, burro e
lardo, poi aggiungete due cucchiai di capperi tritati, un trito fine di
maggiorana, timo e mentuccia, due o tre cucchiai di salsa di pomodoro e
due o tre acciughe fresche appena dissalate.
Sciolte le acciughe, immergete nella bagna i vostri tronchetti di
anguilla, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua, regolate di sale e pepe
e portate a cottura. La salsa deve essere abbondante, verde chiara, non
troppo cotta, da potervi intingere il pane o la polenta".
Sempre nel trattato del Vialardi sono ricordate le "Tomatiche" (=
pomodori) farcite col riso alla novarese entrate nell'uso culinario di
tante altre zone italiane, la "Carlotte di mele o pere" la cui
denominazione italiana deriva dal francese charlotte, un dolce di
frutta cotta e molte altre ricette fra le quali riportiamo quella dei
marrons glacés chiamati castagne confettate che pure hanno conquistato
nel dopoguerra l'Italia intera entrando fra i prodotti realizzati a
livello industriale.
"Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere
adagio nell'acqua che frema appena; cotte tenere, sgocciolatele, levate
lor la seconda pelle; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo
fatto con dello zucchero quanto è il peso delle castagne, fuso e
bollito un momento con egual quantità d'acqua, lasciatele così
ventiquattro ore, sgocciolatele su d'uno staccio. Riposti nella
terrina, fate ribollire il sciroppo, ridotto un po' versatelo sopra le
castagne e ripetete l'operazione per sei giorni, nell'ultima volta fate
ridurre il sciroppo alla gran piuma (espressione che probabilmente
significa molto adagio), gettatevi le castagne, fatele bollire per
venti minuti; versate il tutto in un vaso e raffreddato, coprite".
Nel ventesimo secolo sempre più è andata differenziandosi la
gastronomia cittadina che tende a essere sempre più povera di grassi e
a tener conto della dietetica da quella delle campagne rimasta
saldamente legata alle più antiche tradizioni di genuinità, ma anche di
ricchezza di condimenti.